Huevos Dorados y Otras Inquietudes
Últimamente, las chocolaterías en París parecen joyerías — artesanos genios exhiben en sus vidrieras obras maestras encantadoras: huevos colosales, todo tipo de peces (“sardinas” enlatadas, ballenas esculturales, bacalaos gigantes), conejos geométricos, gallinas clásicas. Los peces son una monada, celebrando una vieja tradición que es bastante complicada y, algunos dicen, combina el Día de los Inocentes (1ro de abril) con las Pascuas. Hay tanto para escoger, y cada confite se ve preciosísimo, como una ofrenda para llevar al altar de los dioses.
Como los huevos ultra-adornados que se encuentran en toda pastelería de Buenos Aires durante esta epoca pascualina, lo que se ve por París es más que comparable. Una vez en casa, estos bombónes tendrían que acompañar la porcelena fina en el mostrador de la sala. Honestamente queremos romperlos? Quién se atreve a ser el sinvergüenza que destruye ese huevo tipo Fabergé, mas joya que comestible, y sentir el cargo de culpa de haber sido el aniquilador de algo tan, pero tan precioso?
Quién tiene las ganas, de sentir esa pesadez de haber cometido un pecado contra el ingenio humano? Huevos bellos, delicados, frágiles. Obra de arte elusiva, transitoria… como todo mortal. No soy la única que siente esa ansiedad, no?
Mejor comprar un chocolatito simple en época de renacimiento. La luz ha retornado al hemisferio norte, y los pimpollos brotan y estallan en colores maravillosos que se habían olvidado durante el invierno. No es momento para complicar las celebraciones y angustiarse por una gema de chocolate. Hay que mantener la euforia de la temporada… que se nos haga la piel de gallina por tanta belleza y anticipación.
Hace un tiempito, vivía en un pequeño edén con cuatro gallinitas (Rosita, Dory, Daisy, y Violette) que lucían esa piel de gallina en el momento de poner sus huevitos — un instante de éxtasis en el que el plumaje temblaba, y el misterio de la existencia parecía resolverse, por lo menos por unos segundos.
Violette era la mas clueca, y en un trance casi extático ponía sus huevos celestes o verdosos. Plof — caía el huevo sobre la paja, se sacudía con las plumas de punta y mostraba la pansita cubierta de piel escalofriada, reconocible como la misma que nos toca a nosotros cuando estamos inexplicablemente emocionados.
Y ahi empezaba el festejo de cacaréos que anunciaban Ya llegó! Ya llegó! El huevito ha llegado! Cachito de oro, calentito y oblongo de colores claros — joyitas regaladas todos los días con completa generosidad.
Cada huevito puesto, como una conmemoración del Huevo Cósmico — una oda a la fertilidad y la capacidad de crear algo de lo que aparenta ser muy poco. Un animalito tán basico, tan olvidado por los que se reúnen en bistros a la hora del brunch para comer omelettes con aguacates — el impulsor de los Cosmos? El Núcleo de la Creación? En la Edad del Hierro, en las Islas Británicas, se dice que se veneraban las gallinas como diosas celestiales. Sintiendo el calor de un huevo recien puesto, y presenciando la generosidad de la gallinita no se puede menospreciar esta noble ave — más vale venerarlas que olvidarlas durante la hora del brunch.
Por esta misma generosidad, no se pueden desperdiciar estos regalitos que las chicas nos dejan. Qué amables son!
Hay tantas maneras de aprovechar estas joyitas! En su manifesto, Huevos de 1000 Maneras, publicado en 1917, Adolphe Meyer propuso variedades de preparación para los huevos duros, pasados por agua, revueltos, au miroir, en cocotte, en moldes, rellenos, frítos, dulces, en omelettes, merengues, natas, o cremas. Y en la página 57, se presentan 27 maneras de preparlos de la manera más deliciosa: FRITOS.
Meyer nos indica dos maneras de freir los huevos. A la francesa, en donde el huevo se sumerge en un charco hondo de grasa derretida; o a la americana, en donde el huevo se fríe en un charquito superficial de grasa. En página 58, Meyer nos sugiere preparar Huevos Fritos Réforme:
Huevos fritos en aceite servidos sobre un aderezo de trufas, champiñones, lengua de res, pepinillos encurtidos, y la clara de un huevo duro desmenuzados — guisado en salsa marrón y mezclado con jaléa de zarzamoras.
Hay que apreciar el esfuerzo de catalogar 27 maneras de preparar un huevo frito — no importa si la receta sugiere algo que realmente no apetece mucho. En realidad, es algo bastante complicado, que requiere absoluta atención para evitar yemas semi-endurecidas, claras flojas que parecen mocos, una base quemada, un contorno sobre-pasado con un sabor casi metálico. Se puede arruinar tan facilmente el huevo en la sartén. Como el huevo frito es una corona, una preciosa joya que adorna casi cualquier platillo, hay que protegerlo por su exquisito sabor y en honor a las gallinas generosas que nos lo dieron. Un huevo frito sobre una milanesa, o sobre un bowl de ramen, o en una hamburguesa completa, eleva el platillo al nivel de decadencia y máxima satisfacción.
Cada detalle de un huevo frito requiere atención, y, para mi, eso incluye la manera que lo como. Aquí es cuando regresa mi ansiedad: aunque es un platillo favorito, no lo preparo a menudo porque no soporto ver la yema desparramándose por todo el plato. Claro que el pan ayuda a limpiar la yema y disfrutar de cada gotita, pero hay que actuar con rapidez, ya que la yema se seca casi inmediatamente sobre la superficie del plato, y así se pierde y ya no se puede comer. El desperdicio nutre mi ansiedad, y me trae cargos de culpa.
He tratado varias maneras de evitar esta angustia:
recorto la yema y la devoro en un bocado entero como si fuese una ostra. Pero, en esta técnica la atención va a la captura total de la yema, y casi ni se nota el sabor mantecoso de este nucleo dorado.
como apurada, y cuando la yema se desparrama, me doy prisa y me pongo a limpiarla con pan lo más rapido posible para evitar que la yema se pierda en la porcelana. No es manera de disfrutar.
podría lamear el plato — un habito asqueroso, y que solamente se puede hacer a solas si uno se atreve. Confieso que lo he hecho en el pasado, de adolescente… pero desde tener hijos no me atrevo ya que me agarra una vergüenza que me persigue todo el dia, sin importar que lo haga en completa privacidad, a solas, y sin que nadie me haya visto. No quiero vivir una vida de secretos. Esto no funciona para mi.
Si te gusta comer, también tendrás tus propias ansiedades
qué pasa si no puedo bajarme la ostra en un trago, y la tengo que escupir en público?
cómo corto una porción de pastel sin destrozar su forma perfecta?
cómo hago para que no se mezcle el aderezo de la ensalada con el puré de papas en el plato?
Si me concentro en dominar los palillos, voy a disfrutar del sushi?
No pretendo haber resuelto la angustia de la yema desperdiciada. Pero, sí he aprendido a freir el huevo perfecto para mi, el que uso para coronar un bibimbap o hash-browns crocantes, o panqueques esponjosos y gorditos que absorben la yema y la miel de arce a la vez. O dentro de un taco con frijoles refritos, pico de gallo y aguacate.
O simplemente bien salpimentado con tostaditas que absorben toda esa dorada y unctuosa yema. Y, en ocasiones festivas como las Pascuas, o la Conmemoración del Huevo Cósmico, dejo de lado la ansiedad, por un ratito nada más, y me voy a la cocinita a freir un huevo. Vale la pena. Delicioso. Cocinemos…
Huevo Frito (PERFECCIONADO)
Ingredientes:
-1 cucharada y media de manteca (menos si usas una sartén antiadherente. También funciona muy bien con otras grasas como la grasa de pato, el aceite de coco, o el aceite de oliva)
-1 huevo grande
-sal y pimienta a gusto
-tostadas, o pan de masa-madre
Método:
-Se tiene que usar una sartén con tapa para que esto funcione. El gran secreto es que si no se tapa la sartén durante la cocción, se arriesga un huevo frito imperfecto. Este quedará apenas tostadito en el contorno, con una clara completamente cocinada (y sin partes mocosas), y una yema unctuosa y celestial.
-a fuego bien lento, derretir la manteca en la sartén (otras grasas, como el aceite de coco, se derriten bien rápido y hay que prestar mucha atención para que la grasa no empiece a largar humo)
-una vez derretida, subir a fuego alto, e inmediatamente volcar (con delicadeza) el huevo en la sartén. Es muy buena idea tener el huevo listo en un platito si, en general, romper huevos no es tu fortaleza en la cocina.
-contar 25 segundos.
-tapar la sartén, y contar 30 segundos más. Si la sartén no tiene tapa, usar papel de aluminio como alternativa. No dejar pasar los 30 segundos (y vale la pena fijarse debajo de la tapa a los 20 segundos porque ciertas hornallas son ultra potentes y cocinan con más rapidez. Por supuesto, ciertas hornallas son bastante débiles, y esto require más tiempo de cocción).
-Inmediatamente transferir a un plato. Salpimentar a gusto. Listo para servir. Con pan, por supuesto. Bon Appétit.
Anecdotas personales: Mi pequeño edén en Australia era mi jardín en la hermosa ciudad de Adelaide, donde viví por 15 años. El jardín era un paraíso de flora y fauna, con árboles frutales, una huerta, y animales silvestres de todo tipo: koalas, equidnas, lagartos de lengua azul, kookaburras. En Australia, se come muy bien, con una notable influencia asiática, y acceso a muchísimos ingredientes fresquísimos. Dory, Violette, Daisy, y Rosita estaban muy cómodas en el jardín — comían fresas, orugas gorditas, muchísimo pasto, lombrices, etc. Cuando vinimos a vivir a Europa, tuve que adaptarme en la cocina: ya no tengo más todo el espacio y aparatos que cualquier cocinera anhela. La cocinita en París es casi microscopica. Cuando estamos en Amsterdam tengo un poquito más de espacio. Pero, hay suficiente lugar para cocinar huevos fritos, entre otras cosas….
Para mi es el tema de los palillos. Soy pesima cuando voy a comer sushi, y termino usando los dedos... me da tanta verguenza, pero no hay otra. Veo que no soy la unica neurotica con la comida.
Esa gallina es toda una estrella. Me encanta!