En Defensa del Repollo
No importa si la casa huele a cloaca ... no hay que pedir disculpas cocinándolo
Repollo — Amargo. Soso. Casi putrefacto. Qué vacío se siente imaginando la cena que me espera. Lo sagrado de compartir el pan cada noche con mi familia se convierte en una gran desilusión – la espera diaria de alumbrar estas noches oscurísimas de invierno con sabores exquisitos se derrumba, y no puedo parar de imaginarme el platillo acuoso que me espera esta noche: repollo hervido? niños envueltos? ensalada de repollo vinagrosa?
Más allá de las arcadas, lo abrupto de la palabra misma me incomoda. Esa “R” severa, la misma de “repulsivo” y “repugnante,” recalca lo poco lírico de “repollo.” Hay palabras que suenan mal, que dejan indeseadas impresiones, que destrozan la reputación de lo que tratan de describir. Soy la única que tiene esta opinión? Gozo de pronunciar “fruta de la pasión.” “Amaranto.” “Portobello.” La palabra “fresa” respeta su sujeto: algo suave, sensual, dulce. “Repollo” es austera, utilitaria … y repitiéndola una y otra vez se me hacen ideas de lo que me espera esta noche, y no es nada agradable.
Si dijéramos “courgette” en vez de zucchini, o “aubergine” en vez de berenjena, estoy convencida que comeríamos muchos más vegetales sanos y frescos. El lenguaje esmera la imaginación, y a la hora de decidir que cocinar necesitamos las palabras adecuadas para traernos visiones deleitosas de lo que es posible crear. Démosle otro nombre al repollo, y segurísimo nos esmeraríamos mucho más a cocinar esta imponente flor verde o roja ubicua en estas zonas norteñas en lo profundo del invierno– le inventaríamos todo tipo de vuelta para realzarla y hacerla brillar.
Tampoco se puede dejar de lado los feísimos recuerdos que surgen con respecto al repollo. De chiquita, cuando aparecía excesivamente hervido y fláccido sobre mi plato, era garantía que me iba a pelear con mi madre. Para ella era un plato clave para mantenerse esvelta, y después de todo – nadie quiere ponerse gordita, no? Varias veces por semana, para balancear cenas exorbitantes con exquisitas pastas, pizzas o asados mi madre me presentaba con un plato de espinacas o repollo hervido bañado en jugo de limón, o pomelo cortado por la mitad para comer con cucharita, o ensaladas de lechuga solamente ultra vinagrosas. No soy la única que tiene estas memorias, no? Ella cocinaba muy rico, tanto en casa como en el restaurante, pero como muchas madres de la época tenía una fijación no muy sana con ser flaca, y con dos nenas en casa era prioridad protegerlas de la flaccidez y enseñarles a comer “sano.” Gritos y peleas terminaban condimentando estas ofensas gastronómicas con lagrimas, y se comerían sí o sí. Ahora, con cada mercadito de esquina aquí en Amsterdam decorado con simpatiquísimas pirámides de repollos, me siento valiente y estoy lista para superar mis prejuicios y traumas.
Tantas variedades que crecen tan bien por estas zonas frías: repollos violetas o rojos, asiáticos o Savoy, repollos con puntita, arrugaditos u oblongos, verdes o blancos. Quiero comer delicioso, y quiero comer los vegetales de estación. El repollo tendrá
que encontrarse en mi cocinita sí o sí (si voy a ser fiel a mis normas). Mi cocinita en Amsterdam es chiquita, pero tengo hornallas ultra potentes, y voy a poder alquimizar este vegetal y convertirlo en algo que realmente deleite a mi familia, y no traumatice a mis hijos con sugerencias de que se van a poner gordos y nada atractivos. Experimentando un poco, descubro que cuando el repollo se chamusca suavemente, se convierte en dulce y amargo a la misma vez, y se equilibra con aderezos que lo convierten en un triunfo.
Rompí una de mis reglas, y lo preparé a la parrilla qué lo convirtió en un manjar al combinar rodajas gruesas semi-quemadas con una vinagreta agri-dulce basada en el ajo, la miel, y la mostaza Dijón. Cuando los vecinos de mi callecita, con sus tan buenos modales pasivos-agresivos, expresaron su disgusto con el amplio humo qué mi parrilla generó, decidí aplicar esta técnica adentro en la cocinita. Y salió algo que cumple con mis normas, y me da el sabor de repollo tostadito que ahora no puedo dejar de preparar. Es facilísimo. Cocinemos….
Repollo Semi-Tostadito / Semi-Caramelizado
Ingredientes
-1 repollo mediano verde o violeta, cortado en rodajitas bien finitas
-1 cebolla grande, cortada en rodajitas bien finitas
-4 cucharadas de manteca
-1.5 cucharadas de vinagre de sidra
-120 ml. de agua
-2 hojitas de laurel
-1 cucharadita de sal
Método:
-Derretir la manteca a fuego lento en una olla
-Subir el fuego a moderado, y agregar la cebolla. Dorarla por 6-7 minutos, mezclando ocasionalmente
-Agregar el repollo, el agua, la sal, el vinagre, y el laurel. Mezclar bien, y llevar al hervor. Bajar el fuego a lento, y tapar la olla.
-A los diez minutos los líquidos empezarán a evaporarse … ahora si es importantísimo estar continuamente presente y mezclar el repollo cada 30 segundos (más o menos). Queremos que trozitos de repollo se tuesten (o que casi “se quemen”) en el fondo de la olla, y despegarlos cada 30 segundos mezclando bien.
-Continuar ésta técnica de mezcla por 10 minutos más hasta que el repollo tenga un color casi caramelizado, con deliciosos trozitos crujientes y tostaditos.
-Dejar descansar por 5 minutos. Salar a gusto. Pimentar a gusto, y listo para servir
Notas:
El agri-dulce de este platillo es un triunfo. Me encanta servirlo con trozitos de panceta frita incorporados en la mezcla. Y, para hacerlo más dulce, le agrego un par de cucharadas de puré de manzana durante los dos minutos finales de cocción. Para los que tienen antojo de comer un buen chucrut como preparaban los abuelos, se duplica la cantidad de vinagre, y se sirve con diferentes tipos de salchichas, trozos de papa hervida, etc. Confesión: mi dulce tía-abuela Anastasia cocinaba un chucrut muy rico que preparaba durante puro verano navideño en Buenos Aires. Lo que más me gustaba eran las salchichas, la panceta cocida y las papas servidas con crema agria. El repollo lo dejaba de lado, pero ahora que lo preparo como a mi me gusta, puedo preparar “chucrut falso” y hacerle homenaje a la tía. Buen provecho.
Tostadito es como a mi me gusta.
Te felicito, Dany. Abrazotes